Ricette

Zutaten: 6 Portionen
200 g gekochte, mehlige passierte Erdäpfeln
100 g Weizenmehl 0
1 Eigelb
40 g flüssige Butter
20 g Hefe
100 g warme Milch
ca. Salz und geriebene Muskatnuss

Zubereitung: Passierte Erdäpfeln mit Weizenmehl, flüssiger Butter, Gewürzen und der in warmer Milch angerührter Hefe in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, nicht zu lange kneten! Pro Portion 2 kleine Kugeln formen und eventuell in eine mit Butter ausgestrichene Dariolform geben. Zur doppelten Größe aufgehen lassen, mit Butter bepinseln und ca. 25- 30 Minuten im Ofen bei 160 Grad schön backen.

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Cremsuppe aus der Pastinakenwurzel mit Grünkernklösschen und Schabzigerkleesahne

Die Zutaten sind:
500 g Pastinakenwurzel
30 g Butter
0,4 klare Gemüsesuppe
30 g Reismehl(aus Rundkornreis)

Schabzigerkleesahne:
100 g Schlagsahne
½ Teel. Brotklee

Grünkernknödel:
1/8 lt. Milch
50 g Butter
70 g Grünkern fein gemahlen
1 Ei 1
Msp. Meersalz
1 Prise Muskatnuss

Vorbereitungsarbeiten: Die Pastinakenwurzeln waschen, schälen(Strunke und Spitzen großzügig abschneiden), mit der Butter in einem Topf glasig anschwitzen. Mit 0,4 l Gemüsefond aufgießen und ca. ½ Stunde kochen. Anschließend passieren und die restlichen Pastinakenwurzeln in kleine Würfel schneiden.

Zubereitung: Die vorbereiteten Grundfonds werden nun zum Kochen gebracht. Das Reismehl wird mit etwas Wasser(kalt) glatt gerührt und in den Fond eingerührt. Das Ganze ca. 5-10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, mit einem Stabmixer durchrühren, Gemüseeinlagen dazugeben, nochmals kurz köcheln lassen, den Obers unterrühren und nachschmecken.

Zubereitung Klößchen: Milch, Butter und Kräuter zum Kochen bringen. Den gemahlenen Grünkern in einer Pfanne zuerst trocken rösten, damit sich sein Eigengeschmack verstärkt. Das Grünkernmehl darauf auf einmal beigeben und solange mit dem Kochlöffel bearbeiten, bis sich die Masse vom Topfboden löst. (Abbrennen) Das Ei unterrühren, Klößchen abstechen und diese in der Gemüsebrühe ca. 8 Minuten ziehen lassen. Anmerkung: Durch das Abbrennen verfeinert sich der Geschmack um ein Wesentliches. Diese Variante eignet sich für alle frisch gemahlenen Getreidesorten.
Tipp:Zuerst das Obers schlagen, anschließend die Zutaten vorsichtig unterheben.

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Karamellisierte Weiße Bete mit Ingwer

Zutaten für 4 Personen:
4 kleine,junge- weiße Bete 3- 4 cm.
Frische Ingwerwurzel
30 g Zucker
50 ml Apfelessig
1 EL Olivenöl
Salz
1 Lorbeerblat
2 Pimentkörner

Zubereitung: Die Weißen Bete schälen, vom Stiel ein etwa 3 cm langes Stück stehen lassen. Die Knollen längs vierteln. Den Ingwer schälen. Den Zucker in einem Edelstahltopf hellbraun karamellisieren lassen. Die Weißen Bete hineinlegen und mit dem Apfelessig sowie 50 ml Wasser ablöschen. Olivenöl, Salz Lorbeerblatt und Pimentkörner hinzufügen und die Weißen Bete zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 35 Minuten garen. Die Weißen Beten sind gar, wenn sie mit einer Nadel sich leicht einstechen lassen. Meine Tipps: Diese weißen Bete passen ausgezeichnet zu gekochtem Siedefleisch oder zu gebratenen Süßwasserfischen.

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Gebackene Teigtaschen von der Majestic Kartoffel mit Krautfüllung

Zutaten für 4 Personen:

für den Teig:

250 g gekochte, passierte, mehlige Kartoffeln (Majestic, Kenebec)
1/2 Eigelb
5 g zerlassene Butter oder Olivenöl Extra vergine
60 g Weizenvollkornmehl
15 g Parmesankäse gerieben
Salz, Muskat
1/2 Eigelb zum Bestreichen

für die Füllung:

250 g Kobis in Streifen geschnitten
40 g Zwiebel fein geschnitten
25 g Olivenöl Extra vergine
Salz, Pfeffer, Kümmel

weiters:
bunte Salate nach Saison gezupft und gewaschen
25 g Aceto Balsamico
10 g Apfelessig
30 g Olivenöl extra vergine
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
25 g Sonnenblumenkerne geröstet

Zubereitung:

alle Zutaten für den Teig rasch verkneten und 10 Minuten ruhen lassen, Zwiebel mit Öl und Kobis weich dünsten, würzen und abkühlen. Den Teig dünn ausrollen, Kreise von etwa 8 cm ausstechen und diese mit dem Kraut füllen, zu Halbmonden zusammenklappen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen. Mit Eigelb bestreichen und im vorgeheiztem Backrohr bei 220° C rund 15 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Salate marinieren, auf Teller anrichten und mit den Sonnenblumenkernen bestreuen, die Teigtaschen dazulegen und sofort servieren.

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Kartoffelroulade

Zutaten 8-10 Portionen
160g Butter
6 Eigelb
200g Kartoffeln- gekocht- passiert
6 Eiweiß
Salz Muskatnuss Pfeffer
Etwas Parmesankäse

Zubereitung:
Butter schaumig rühren, Eigelb nach und nach einrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen. Die gekochten, passierten Kartoffeln in die Buttermasse einrühren, anschließend das geschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse auf ein Backpapier dünn, gleichmäßig aufstreichen und bei ca. 200° 10 min. backen. Mein Tipp: Die Roulade kann mit verschiedenen Gemüsepürees( Spinat, Karotten, Sellerie) gefüllt werden, und mit Butter und Parmesankäse oder verschiedenen Saucen( Kräuter, Knoblauch, Tomaten ) serviert werden.

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Zutaten für 4 Personen
600g gekochte Rote Bete
60g Butter
100g in Ringe geschnittene Schalotten
Pfeffer aus der Mühle
200ml Rinderbrühe
400g Nudeln ( etwa Creste di Gallo, ”Hahnenkämme”, oder Rigatoni)
2 EL Weißweinessig
8 Dillzweige oder Schnittlauchhalme
frisch geriebener Meerrettich
Sauerrahm nach Belieben

Zubereitung: Rote Bete schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen und bei mittlerer Temperatur Schalotten anschwitzen. Nach einer Minute Rote Bete zufügen und kräftig mit Pfeffer würzen. Rinderbrühe angießen und etwas reduzieren lassen. Die Nudeln nach Packungsangabe al dente kochen. Inzwischen Dill oder Schnittlauch waschen, trocknen und hacken. Die Nudeln abgießen, zur Roten Bete geben, und 1 Minute zusammen köcheln lassen und mit Essig und evt. etwas Salz abschmecken. Auf Teller verteilen und mit frisch geriebenem Meerrettich, Dill oder Schnittlauch bestreuen. Nach Belieben Sauerrahm dazu reichen.

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Zutaten: Für 4 Personen
1 Steckrüben-Knolle nicht zu groß (ca.800 g )
150 ml Apfelessig
30 g Zucker
1 Teel. Salz
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 Gewürznelken
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Steckrübenknolle putzen und mit einem Messer vom Strunk zur Wurzel großzügig schälen. Darauf die Knolle auf einer Riebe grob raspeln oder Julienne schneiden. In einem Topf etwa 1 ½ lt. Wasser mit dem Essig, Zucker und dem Salz und den Gewürzen zum Kochen bringen. Die Steckrübe beigeben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen. Die Steckrüben mit einer Schaumkelle portionsweise aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren. Meine Tipps: Zu diesem Steckrübensalat eignet sich gut ein gebratenes Jungschweinelendchen oder auch ein Surschinken.

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Zutaten:
500 g Steckrüben
500 ml Gemüsebrühe
8 Schweinemedaillons
3 Eigelb
Zitronensaft Salz Pfeffer
1 Prise Kümmel, gemahlen
100 g Butter

Zubereitung:
Die Steckrübe in 8 Scheiben schneiden und 10 Min. in 1/2ltr. Brühe garen, abtropfen lassen und auf ein Blech legen. 8 Schweinemedaillons anbraten, würzen und auf die Steckrüben legen. Jetzt 3 Eigelb mit 6 EL Brühe, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 Prise gemahlenem Kümmel zu einer dicklichen Soße aufschlagen. Nach und nach 100 g gekühlte Butterflöckchen unterrühren, dann die Soße über die Schweinemedaillons geben. Alles unter dem Grill ca. 2 Min. überbacken. Inzwischen die restlichen Steckrübenabschnitte in feine Streifen schneiden, in Öl goldbraun braten und über das fertige Gericht streuen.

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