Quale è la differenza tra patate “sode” (fascia verde), “mediamente sode” (fascia rossa) e “farinose” (fascia gialla) in cottura?

Suddividiamo le nostre patate in tre tipi di cottura:

• Le patate SODE in cottura (fascia verde) sono particolarmente adatte per essere cotte con o senza buccia e per la preparazione di insalate poiché durante la cottura non si spaccano e non si sbriciolano

• Le patate MEDIAMENTE SODE (fascia rossa) si usano per patate in padella, al forno e fritte, nonché per le minestre.

• Le patate FARINOSE (fascia gialla) sono più secche e si rompono più rapidamente, quindi sono particolarmente adatte per la preparazione di purè, gnocchi e impasti.

Le patate ricche di amido, cosiddette farinose, diventano dolci quando la temperatura di stoccaggio scende sotto i 4°C. Questo fenomeno può essere fatto regredire conservando successivamente i tuberi a una temperatura tra 4 e 6°C. Se però le patate hanno subito il congelamento, lo zucchero non si ritrasforma più in amido e resta un gusto spiacevole. Quindi, le patate vanno conservate al fresco, ma non in frigorifero.

Se le patate vengono esposte alla luce, sotto la buccia si formano clorofilla e solanina che impartiscono il colore verde. In grandi quantità la solanina, dannosa per la salute, può causare dolori addominali e nausea. Tuttavia, se un tubero presenta una leggera colorazione, la parte verde può semplicemente essere rimossa e il resto della patata si può consumare senza pensieri.

La temperatura superiore a 6°C fa sì che il tubero riprenda a germogliare dopo un primo periodo di riposo. Se le patate vengono esposte alla luce naturale i germogli diventano più duri e più stabili.

La patata può essere mangiata anche successivamente alla formazione dei germogli, semplicemente rimuovendoli. L’aspetto esteriore risente della grande perdita d’acqua, ma il gusto si mantiene.

La temperatura ideale per la conservazione delle patate è di 4-6°C, in ambiente buio e asciutto per impedire che si formi la colorazione verde e il marciume della buccia. Consigliamo di coprire le patate con un cartone, un panno o tessuto.

Se si piantano patate che presentano già dei germogli sodi, lunghi ca. 10-15 mm, il processo di crescita della pianta viene accelerato di un periodo fino a circa 4 settimane e, inoltre, le patate pregermogliate sono anche meno soggette a malattie. Si mettono a una profondità di ca. 5-12 cm, distanziate di 30-40 cm tra loro, crescono in fretta e possono formare uno stelo

Un vecchio detto, noto sia a sud che a nord delle Alpi, ci ricorda:

“Setzsch mi in April, kimm i, wenn i will, setzsch mi in Mai, kimm i glei.”

(Seminami in aprile e arriverò quando voglio, seminami in maggio e arriverò subito.)

Per aumentare il raccolto, le piante di patata vengono rincalzate una o due volte, cioè si realizzano delle specie di argini per aumentare lo spazio a disposizione delle radici accumulando circa 20 cm di terra tra le fila. In tal modo i tuberi vengono anche protetti dalla luce.

Buone condizioni del terreno consentono uno sviluppo rapido e uniforme della pianta. Il terreno dovrebbe essere umido e leggero, ma né troppo soffice, né troppo grossolano altrimenti il tubero rischia di trovarsi in ambiente secco.

Dopo la fioritura la pianta completa la formazione delle patate e così la buccia diventa più dura e più stabile. Se la pianta è sana, muore da sé nel giro di 6-8 settimane. Al momento del raccolto i tuberi devono essere trattati con la maggiore attenzione possibile per evitare di danneggiarli.

o “zona sementiera chiusa”?

Allo scopo di avere una sana coltivazione della patata, la Provincia Autonoma di Bolzano, con una legge provinciale  n. 8 del 15.04.2016, ha stabilito specifici comprensori in Val Pusteria, individuati come zone sementiere chiuse o delimitate destinate alla coltivazione delle patate da seme. All’interno di queste zone, anche al fine di migliorare le patate da consumo (con esclusione degli orti privati), non possono essere utilizzati “tuberi non certificati”. Tramite questo isolamento delle patate da consumo tradizionali non controllate si impedisce il rischio di infezioni, in particolare per trasferimento di malattie virali, garantendo così lo stato di salute dei tuberi. I nostri clienti, per questa zona di coltivazione, ricevono le nostre patate da seme certificate (fino a 500 kg) a prezzo ridotto.
(Altre informazioni sulle zone di coltivazione)